Самарканд в фотографиях


Главная · Узбекская кухня · Заготовки для шашлыков или как мариновать мясо · Топ 25 ·   

Заготовки для шашлыков или как мариновать мясо


Заготовки для шашлыков или как мариновать мясо
Маринуем мясо для шашлыка

Значит так, изначально мясо - только свинина, про другое говорить не будем, хотя кто-то может и удивиться, но в Узбекистане проживают не только мусульмане, а на базарах и Ташкента, и Самарканда мясо этого животного продаётся без всяких комплексов.

Итак, покупаем мясо. В идеале не жирное, но с тонким слоем сала, хотя можно и просто постное, тогда надо будет немного сала докупить отдельно.

Первоначально мясо надо замариновать, в зависимости от маринада и самого мяса, срок маринования разный. Для моего деда и его друга это было своего рода священнодействие. Они кайф получали от всего процесса, начиная от покупки мяса и заканчивания вкушением самого шашлыка. :-))) Всех моментов не буду описывать, боюсь не хватит слов.

Маринад. Их много всяких. Рецепты деда - обычное сухое красное вино - это если маринуешь бедренную часть. Вино грамм 200 подогреть, добавить пол чайной ложки уксуса (если надо быстрее замариновать, то можно чайную ложку). Мясо нарезать кусками чуточку крупнее
чем на фотографии, перемешать его с нарезанным кольцами луком. Количество лука - по вкусу, но чем больше, тем лучше. В мясо добавить кинзу. И небольшой секрет - растереть в кашицу пару-тройку зубчиков чеснока с солью, свиным салом и с чёрным и красным молотым острым перцем (его - по вкусу). Кашицу смешать с вином. Вино должно быть горячим, но не кипеть! Вылить всю эту адску смесь в мясо, очень хорошо перемешать - прямо руками давите мясо, лук должен ещё добавить свой сок, потом поставить под гнёт. Часов шесть в прохладненьком месте пусть постоит, из под гнёта должен показаться сок. После того как помаринуется, попробовать мясо на соль, если недостаточно, то подсолить, ещё раз перемешать, и можно начинать готовить. Обязательно убирайте с кусочков мяса лук, иначе оно будет горьким. Да, забыл сказать - сало тоже должно мариноваться с мясом, куски сала должны быть раза в два меньше чем муски мяса. На шампуры нанизывать в таком порядке: два куска мяса, один кусок сала, ещё два куска мяса.

Если шашлык готовится из рёбрышек, грудинки или из спины, то вместо красного вина, берётся белое, но уксус уже добавлять не надо. Здесь бы нужен чистый винный уксус, в идеале ГУРОБ - это сок зелёного винограда, рекомендую прикупить тем, кто едет в Узбекистан.

Всё как и выше, только нагревать уксус не надо и брать его значительно меньше. В этом случае в мясо добавляется зелень (ни в коем случае не добавляйте пертушку и сельдерей! лучше всего взять кинзу, укроп и перья зелёного лучка), лук кольцами и специи. Мясо с зеленью тщательно перемешивается, потом добавляется винный уксус, немного кипячёной подсоленой воды, и ещё раз все как следует перемешивается.

Насчёт пропорций, точно не скажу, но где-то так: на пол литра воды - пару столовых ложек этого уксуса. Укроп и зелёный лучок лучше резать крупно, а вот кинзу наоборот - чем мельче, тем лучше, она должна дать свой вкус и запах.

И самый простой способ маринования - газированая минералка - просто залить ею мясо. Ну естественно, уже перемешаное с приправами и с луком - под гнёт и в холодильник на ночь.

ВО ВСЕХ СЛУЧАЯХ НУЖЕН ХОРОШИЙ ГНЁТ! И фишка с кашицей из сала и трав. Да, совсем забыл, в эту кашицу ещё пару грецких орехов добавить можно.

Рецепт маринада деда Артура - у него было много специфических, но один можно повторить спокойно. Для этого головку очищенного чеснока надо мелко порубить. Залить его тёплой соленой водой, добавить в него по вкусу красный и чёрный молотый перец, дать маринаду настояться в течение суток - готовить его надо заранее! Этот рецепт маринада отлично подходит для шашлыка, который должен быть острым, но острым не так, что откусил и чувствуешь перец, а так что, проглотил кусочек, а потом уже послевкусие на языке появляется такое пикантное. Приятное жжение. Не знаю как объяснить :-)) Мясо опять с луком и зеленью перемешивается, хорошенько уминается и заливается настоявшимся маринадом. Старайтесь, чтобы сам чеснок в мясе не был, иначе он горечь даст, когда шашлык будет жариться. Здесь уже та фишка с салом не
нужна, а нужно, чтобы мясо было чуточку пожирнее.

Теперь дрова. Виноградной лозы сухой у вас, наверное, нет, значит обратим внимание на фруктовые. Яблоня и вишня самое то, что надо!. Но если их нет, тогда уже смотрите что есть, но только не берёза и не ива с ольхой. Липа и сосна, ну дуб ещё. Огня не при жарке не должно быть вобще, только жар, да что я вам говорю, сами наверняка это знаете. Но вот ещё одна фишка. Когда шашлык уже готов, и вы собираетесь его снимать с мангала, попробуйте приподнять палочки, положить несколько веточек можжевельника на жар, чтобы они дали густой дым, и подержите мясо ещё пару минут. Но это уже на любителя.

Удачи и приятного аппетита!

Сергей Левкович
Дата публикации: 21.06.2006 17:20
Просмотров: 42328
Размер файла: 139.7 KB

Предыдущее изображение:
Киима кабоб - шашлык из рубленного мяса

 
 Следующее изображение:
Вараки тандир сомса


Условия использования · Партнёрские ссылки · Наш блог · Карта сайта  · Топ 25
Обновлено
Copyright © 2006-2017 "Самарканд в фотографиях" · Галерея цифровых фотографий. Не является средством массовой информации.
Разработка и администрирование:
Фото, если не указано дополнительно:

Яндекс.Метрика